Sicherlich gäbe es noch genug Köstlichkeiten im schönen Frankreich, aber unsere Reise muss weitergehen! Weiter in den Süden, bis wir Spanien erreichen. Das geht schnell und auch hier erwarten uns viele Leckereien. So können wir wählen zwischen karamellisierten Cocas, gebackenem Reis mit Fleischbällchen, Meeresfrüchte-Nudeln oder Haselnusskuchen... entschieden habe ich mich aber für das geschmorte Schweinefleisch mit Picada. Von Picada hatte ich zuvor noch nie gehört, es handelt sich dabei aber um eine traditionelle Art eine Sauce zu binden und kommt aus der katalanischen und valencianischen Küche.
Für vier Portionen
1 kg Schweinekeule oder -schulter, ohne Knochen, in etwa 5 cm Würfel geschnitten
1 Zwiebel
2 Möhren
1 Stange Lauch
2 Tomaten
6 Knoblauchzehen
1/2 Bio-Zitrone
8 schwarze Pfefferkörner
1 Thymianzweig
2 Lorbeerblätter
750 ml Rotwein
1 EL Butter
50 ml Olivenöl
750 ml Rinderbrühe
Salz
1 kleine Scheibe grobes Landbrot
1 EL Olivenöl
6 geschälte Mandeln
4 Haselnüsse, geschält
4 Walnüsse
1 EL Pinienkerne
30 g Zartbitterschokolade
1 Hand glatte Petersilie
Zu den Zutaten:
Ich war für dieses Gericht nach der Arbeit im kleinen Supermarkt um die Ecke einkaufen. Im Grunde habe ich dort fast alles bekommen können. Leider gab es keine Bio-Zitronen mehr, was meine Zubereitungsart minimal verändert hat. Außerdem gab es keinen frischen Thymian, also habe ich auf getrockneten zurückgegriffen.
Für die Rinderbrühe habe ich Suppenfleisch, Möhren und Lauch eingekauft und direkt zuhause einen großen Topf Rinderbrühe angesetzt.
Für die verschiedenen Nüsse habe ich eine Mischung gekauft, in der alle gewünschten Nusssorten vertreten waren und mir dann meine Nüsse rausgesucht. Das ging ziemlich gut. Zwar waren die Haselnüsse nicht geschält, das kann man aber ganz leicht selbst machen in dem man sie in einer heißen Pfanne röstet bis sich die Haut löst und diese dann mit einem Küchentuch abreibt. Pinienkerne habe ich leider keine bekommen und sie daher einfach weggelassen. Das mache ich normalerweise bei Rezepten die ich für Rezensionen nachkoche ungerne, noch weniger Lust hatte ich allerdings noch zu einem anderen Supermarkt zu fahren.
Die Zubereitung :
Die Zubereitung zieht sich recht lange, da zwischen den verschiedenen Schritten sehr viel Zeit liegt. Das Fleisch muss vor der Zubereitung mindestens 24 Stunden in der Marinade liegen, das sollte man definitiv bedenken. Wenn man diese Zeit nicht hat, kann man das Fleisch aber auch kürzer ziehen lassen, es wird trotzdem sehr lecker.
Außerdem habe ich, wie oben erwähnt, die Rinderbrühe selbst angesetzt. Ich finde, dass sich der Aufwand auf jeden Fall lohnt!
Also:
Die Zwiebeln, Möhren, den Lauch und die Tomaten ggf. waschen und hacken. Mit dem Schweinefleisch vermischen und die zerdrückten Knoblauchzehen, die halbe Zitrone (nur wenn es eine Bio-Zitrone ist, anderenfalls nur den ausgepressten Saft), den Pfeffer, den Thymian, die Lorbeerblätter und den Wein dazu geben und alles gut mischen. Kühl stellen. Im Buch werden 24-48 Stunden empfohlen.
Dann das Fleisch abgießen, die Marinade aber auffangen und in einen kleinen Topf geben. Die Zitrone entfernen. Die Marinade aufkochen und 15 Minuten einkochen lassen um es auf die Hälfte zu reduzieren.
Das Fleisch abtupfen.
Butter und Öl in einem Bräter oder einem großen Topf schmelzen und das Fleisch (ggf. portionsweise) 8 Minuten rundherum anbraten, dass es schön bräunt. Mit einer Schaumkelle das Fleisch aus dem Bräter nehmen, das Fett im Bräter lassen. Nun das Gemüse darin 5 Minuten anbraten.
Das Fleisch und die eingekochte Marinade wieder hinzufügen und mit Brühe bedecken. Bei schwacher Hitze ohne Deckel eine Stunde köcheln lassen.
Das Fleisch mit einer Schaumkelle entnehmen und zur Seite stellen. Die Sauce passieren oder pürieren (dabei Lorbeerblätter, Thymianzweig und Pfefferkörner entfernen).
Sauce und Fleisch erneut in einen Topf geben, salzen, gut verrühren und abgedeckt etwa 15 Minuten einköcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Picada machen:
Dafür vom Landbrot die Rinde abschneiden und das Brot im Olivenöl in einer Pfanne anbraten.
Im Mörser die Nüsse und Pinienkerne mit der Schokolade und der Petersilie sowie dem gerösteten Brot zu einer groben Paste zerstoßen.
Diese Mischung dann am Ende in die Sauce einrühren und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen, dabei ständig umrühren damit es nicht anbrennt. So dickt die Sauce an!
Dann servieren!
Zum Rezept:
Das Rezept ist recht lang und sehr ausführlich. Würde man sich genau an die Reihenfolge der Zubereitung halten, würde man einiges an Zeit verlieren. In meiner Beschreibung oben habe ich das ausgebessert. Das Rezept ist aber wirklich sehr gut verständlich und besonders für unsichere Köche sehr gut nachzuvollziehen, besonders durch die recht genauen Zeitangaben.
Das Ergebnis:
Das Fleisch ist ganz weich und zerfällt, die Sauce ist absolut cremig und aromatisch. Beim Kochen erschien sie mir bis zum letzten Schritt sehr dünn, durch die Picada wurde sie aber ganz sämig und dick.
Das fertige Gericht erinnerte mich stark an Gulasch, hatte aber seine ganz eigene Note durch die Picada. Durch die Nüsse und die Zartbitterschokolade bekam sie ein ganz tolles Aroma, das toll zum Rotwein und dem Fleisch passte.
Schade finde ich nur, dass bei dem Rezept keinerlei Vorschläge für mögliche Beilagen gemacht wurden. So gab es mich für mich vom groben Landbrot dazu und für meinen Freund Bandnudeln - für jeden von uns die perfekte Beilage.
Ein wirklich tolles Gericht!
Alles Liebe, bis zum nächsten Land!
Eure
Anmerkung: Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Eine kulinarische Weltreise - 225 köstliche Rezepte" (vollständige bibliographische Angaben > hier <, man findet es im Kapitel "Fleisch" auf Seite 287).
