Italien: Gegrilltes Lamm mit Bohnen

Zu unserer Ankunft im sonnigen Italien habe ich Euch etwas ganz besonderes mitgebracht: Meinen Schwiegervater! Wie bereits bei der letzten kulinarischen Weltreise, bei der er Lammhachsen mit Feigen und Honig und baskisches Hühnchen zubereitet hat, wollte er mich auch diesmal wieder gerne unterstützen!

Ein Gastbeitrag von Patervocis

Marie-Louise testet gerade wieder ein Kochbuch, und da ich die Ergebnisse dieser „Kulinarischen Weltreise“ bislang sehr gut fand, habe ich zur Vorbereitung eines Sonntagsessens mit der Familie auch mal hineingeschaut. Die Entscheidung fiel auf ein Rezept aus

Italien: Gegrillte Lammkoteletts mit Bohnen


Klingt erst einmal nicht so spannend, aber das Ergebnis hat uns alle verblüfft.
Die Lammkoteletts in diesem Rezept sind eigentlich Lammcarrés oder Lammkronen. Ich habe beim türkischen Fleischer Lammrücken gekauft und selbst vorbereitet; die langen Rippen waren allerdings schon abgesägt. 


Das Fleisch wird recht „normal“ zubereitet: von beiden Seiten je 2 Minuten in Olivenöl scharf anbraten und dann in den auf 230°C vorgeheizten Ofen schieben. Je nach persönlicher Vorliebe bleiben sie dort für 5 bis 10 Minuten und ruhen danach abgedeckt für bis zu 15 Minuten. Die im Rezept angegebenen Zeiten und Temperaturen sind zuverlässig; ich hatte das Fleisch versehentlich 10 Minuten drin gelassen, weil ich im entscheidenden Moment durch etwas anderes abgelenkt war. Demnach war das Fleisch noch saftig, aber praktisch durchgebraten – für meinen Geschmack etwas zu weit. Aber das war ja mein Fehler, die Angaben im Kochbuch haben gepasst. 


Einen besonderen Pfiff erhalten die Lammcarrés durch eine „Panade“ aus 30g in Butter gebräunten Semmelbröseln, die mit 1 EL gehackter glatter Petersilie und je 1 TL gehacktem Majoran und Thymian  sowie Salz und Pfeffer gemischt werden. Nach dem Ruhen werden die Carrés mit Olivenöl bestrichen und mit der Bröselmischung bestreut . Da ich für den Einkauf wenig Zeit hatte und beim Rewe um die Ecke die frischen Kräuter so am späten Samstagnachmittag nicht mehr bekommen konnte, habe ich frische krause Petersilie genommen;  außerdem habe ich getrockneten Thymian und Majoran für eine viertel Stunde in etwas Wasser vorgeweicht, auf einem Papier-Küchentuch die überschüssige Flüssigkeit aufgenommen und mit den so „aufgefrischten“ Kräutern die Bröselmischung erstellt. Auch diese sicherlich nicht perfekte Variante hat sich aber auf dem Fleisch außerordentlich gut gemacht.

Der zweite Teil des Rezeptes sind die Bohnen; gemeint sind dicke Bohnen, Bohnenkerne. Im Rezept sind frische Bohnen vorgesehen, die alternative Zubereitung mit getrockneten Bohnen wird aber auch beschrieben. Ich habe dann die nicht vorgesehene dritte Variante gewählt und einfach drei verschiedene Bohnenkonserven, in Dosen bzw. im Glas, eingekauft. (Der Einkauf-Samstag war halt voll mit anderen Terminen und Verabredungen, keine Zeit, in die Markthalle zu fahren, keine Lust, abends noch Bohnen einzuweichen – ich weiß, schwache Ausreden für meine Bequemlichkeit. Aber wie auch immer:) Die Bohnen habe ich im Sieb abgespült. In Olivenöl wird gehackte Zwiebel und Knoblauch angeschmort, dann kommen die Bohnen und etwas Hühnerbrühe dazu. Frische Bohnen müssen dann 15-20 Minuten weich gekocht werden, die bereits gegarten Bohnen, die ich verwendet habe, dürfen natürlich nur kurz erhitzt werden. Das Rezept, ausgelegt auf 4 Personen, sieht auf 300g frische Bohnen eine halbe kleine Zwiebel, eine Knoblauchzehe und 1 Liter Flüssigkeit (Hühner-, Gemüsebrühe oder Wasser) vor. Ich habe allerdings viel mehr Bohnen verwendet, ca. 1,4 kg Abtropfgewicht, und die Mengen entsprechend angepasst; Ausnahme ist die Brühe, denn hier hat zum Garen der Zwiebel-Knoblauchmischung und zum anschließenden Erhitzen der ja schon gegarten Bohnen ein knapper Liter gereicht. 

Auch die Bohnen bekommen dann noch einen besonderen Pfiff: Für die 300g Bohnen gibt das Rezept an, eine Knoblauchzehe in einem halben TL Salz zu zerstoßen und mit 50g zimmerwarmer Butter und 1 EL Rotweinessig zu vermischen.

Diese Mischung wird am Schluss unter die Bohnen gehoben – und ich muss sagen: Diese Mischung macht’s! Ich habe, da die ältere Generation in der Familie Vorbehalte gegen „zu viel“ Knoblauch hat, relativ zur Bohnenmenge nur gut halb soviel Knoblauchessigbutter genommen, aber trotzdem war das Ergebnis geschmacklich genial! Das Lamm mochten alle, aber die Bohnen waren eine Sensation und spielten bei diesem Familienessen eindeutig die Hauptrolle. Wir waren an diesem Sonntag zu sechst, die Menge hätte für ca. 7-8 Personen gereicht. Es wurden also reichlich Bohnen gegessen (dafür nahm niemand von den zusätzlich bereit gestellten Penne). Ein sehr empfehlenswertes Rezept!


Zur Arbeit mit dem Kochbuch: Die Angaben sind genau und vollständig, die Arbeitsschritte logisch aufgebaut. In diesem speziellen Fall eines relativ komplexes Rezeptes mit zwei unabhängig, aber gleichzeitig zuzubereitenden Hauptelementen, fand ich allerdings die Textaufteilung nicht sehr übersichtlich. Ich musste mich ständig zwischen mehreren zwar numerierten, aber nicht mit Zwischenüberschriften versehenen Textblöcken orientieren, was während des Kochens das schnelle Erfassen der gerade benötigten Information „auf einem Blick“ schwierig machte. Aber das sind Marginalien, insgesamt überwiegt das Positive – Präzision, Vollständigkeit und sehr gute Nachvollziehbarkeit - bei Weitem.

Den Ansatz des Kochbuches, zu verschiedenen Themen  Rezepte aus aller Welt nebeneinander zu stellen, finde ich sehr anregend. Illustriert ist das Ganze mit schönen Fotos sowohl von den Gerichten, als auch von den Kulturen, in denen diese zu Hause sind. Zu jedem thematischen Abschnitt gibt es eine kurze Einführung, z.B. einen nett zu lesenden kleinen Essay, was es in der Welt für Fleischgerichte gibt und was jeweils das Typische ist. Etwas schade finde ich, wenn in einem solchen Text z.B. ein senegalesisches Gericht in recht appetitanregender Weise erwähnt wird, dann aber im Rezeptteil gar nicht vorkommt. Insgesamt kommt ohnehin, finde ich, gerade Schwarzafrika auf dieser kulinarischen Weltreise zu kurz. Das tut aber der Qualität dieses Kochbuches insgesamt keinen Abbruch. Wir werden es sicherlich auch in Zukunft immer wieder zur Hand nehmen und Rezepte daraus nachkochen, denn es präsentiert eine sorgfältig zusammengestellte, durch ihre außerordentliche Vielfalt immer wieder interessante, sehr gut gemachte Rezeptsammlung, die sowohl beim Lesen als auch beim Nachkochen – und erst recht beim Essen - richtig Spaß macht.  

Ein paar abschließende Worte:

Danke lieber Stefan fürs Kochen! Ich meine, das tust Du sonntags so gut wie immer und es ist stets eine große Freude. Vielen Dank aber, dass Du Dich nun auch meinen Rezensionskochbüchern widmest und sowohl Prozess als auch Ergebnis in Deinen Gastbeiträgen festhälst! 

So, und was bleibt mir nun noch zu sagen? Wir sind bereits in Italien angekommen und somit fast in Frankreich, wo unsere Reise begann. Ich freue mich schon auf die Ankunft und den Rückblick!

Freut ihr Euch mit mir?

Bis dahin,



Eure




Anmerkung: Das Rezept stammt aus dem Buch "Eine kulinarische Weltreise - 225 köstliche Rezepte" (vollständige bibliographische Angaben > hier <), man findet es im Kapitel "Fleisch" auf Seite 294.

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